苏轼对美食的喜爱之情在两宋士人笔记中屡屡出现，北宋时那些与他相识的人，以及南宋众多作者，都在笔记里花费大量笔墨，对其进行详细描绘。吕希哲记载过元祐年间苏轼的趣事，苏轼称赞熟肉味道鲜美，范淳夫却告诫他多吃容易引发痛风，苏轼笑着说范淳夫是在诬告肉食。这段篇章虽然短小，却已经描绘出了苏轼贪吃且善于戏谑的形象。苏轼喜爱美食这件事已被当时的人知晓，他被贬到黄州的时候，亲自进行烹饪，教会了那些不擅长烹煮的贫困农人善于利用食材，“把锅洗净，少放些水，用柴头烧火，使火焰不起。等待它自己煮熟，不要催促它，火候到了它自然会鲜美”——这就是所谓的东坡肉。之后，他又教过当地的人如何烹鱼以及酿蜜酒。那个时候苏轼也很穷困，却仍然关心当地百姓的生活。然而，与之相比的是，为营救黄州弃婴而组织的雪堂救儿会，为红烧肉撰写的“火候足时他自美”之诗，流传度反而更广，也许正是由于它符合受众对苏轼谐趣的印象。
类似的叙事在邵博所著的《邵氏闻见录》中也能见到。经筵官员在资善堂聚餐，听到苏轼极力称赞河豚味道鲜美，就询问河豚是什么样的滋味，苏轼给出的回答简洁而精妙：“值那一死。”天下人都知道河豚味道鲜美但有剧毒，在苏轼看来，河豚滋味的美妙难以直接用言语表述，为了品尝这种美味即便丢了性命，也是值得的 。
鲜美河豚是美味，肥腴熟肉也是美味，苏轼为了吃甘愿冒痛风、身死的风险，虽有妙趣，但过于贪口腹之欲，明显不符合儒家的中庸哲学。到北宋末期，士人笔记中对苏轼同类故事的记载有了雅化趋势，以苏轼与刘贡父的“三白”戏谑最为明显。“三白”最早出现在朱弁的《曲洧旧闻》中。苏轼回想起在制科考试时吃到的美味，说“每天享用三白，吃起来非常美味，不再相信世间有八珍了” 。刘贡父询问什么是“三白” ，苏轼回答：“一撮盐，一盘生萝卜，一碗饭，这就是三白” ，引得刘贡父大笑 。之后刘贡父邀请苏轼到自己家吃皛饭，桌上所摆的只有盐、萝卜、饭罢了——大概是取三白组成皛字 。苏轼再次邀请刘贡父到家中赴宴，吃毳饭，桌子上什么东西都没有，因为毛和无意思相同，毳字的意思是三无，也就是没有盐，也没有生萝卜，还没有饭。和之前记载的猪肉、河豚不一样，“三白”叙事不与口欲之乐相粘连，更突出了宋代文士的文字游戏，使趣味变得雅化。
“三白”故事此后多次出现在宋人笔记中，并且叙事主人公或许有所变化。比如曾慥《高斋漫录》记载，钱穆父邀请苏轼吃皛饭，也就是只准备一杯饭、一碟萝卜、一盏白汤罢了。宴邀之前记录了苏轼的宴饮观，“平常往来，需要根据家中情况而定；简单相聚，不必过于准备”，豁达、简约的生活态度清晰地呈现在纸上。
苏轼的一生充满坎坷波折，起起落落。按照陆游《老学庵笔记》中的记载，苏轼兄弟二人都被贬到岭南的时候，在梧州和藤州之间碰面了。看到道路旁边有人在卖汤饼，于是就在道路上一起吃了起来。在荒郊野外，食物的味道很差劲，简直“粗劣难吃”。苏轼把食物几乎都吃光了，看到旁边苏辙对着筷子叹气，忍不住大笑起来说：这么难吃的食物不一口气吃完，难道还要慢慢咀嚼品尝吗？这时苏轼已快到六十岁，这或许是兄弟二人最后一次一起吃饭。荒僻的村庄，粗劣的食物，年老体衰，贫穷困苦还身患疾病，人世间诸多艰难险阻，都被当作笑谈。
宋人为苏轼勾勒出写实侧影，他善烹调、知食物之美，且诙谐善谑，这个侧影又在不同时局中得到再解读，形象被重新解构并得以流传。在记录与虚构再创造中，苏轼逐渐成为宋代文士（尤其南宋文士）所憧憬的鼎盛宋世的典型象征。早前对苏轼善食的记载虽极富趣味性，但不免偏于俚俗。在宋朝的发展变迁中，对苏轼雅趣形象的构建逐渐受到重视，呈现出把诙谐滑稽的语言进行雅化、挖掘戏语中严肃认真一面等特征。原本贪吃且擅长饮食的苏轼形象也向庄重诙谐、高雅端正转变，这是苏轼形象在历史发展过程中获得重新评价的文学表现。认为河豚鲜美“值那一死”的苏轼，明显过度贪恋口腹之欲，与南宋士人眼中才学、胆识、趣味兼备的国士苏轼不符。南宋末孙奕所著的《履斋示儿编》中，对苏轼品河豚的记录出现了极大变化，用小说笔法讲述苏轼受他人邀请去品评河豚，宴请的人以及其全家老小都极为看重苏轼的品评，孙奕在相关记述结尾的评论，无疑是使苏轼将食欲与生死联系起来的评析变得合理，对苏轼的品评予以肯定。
南宋末年，文士高度赞扬苏轼的诗文，声称从其中认识到“货之品、菜之品、果之品”等，这就是苏轼善食指向发生变化的证明。苏轼是经历过宋朝繁华风流的士人，是太平时期的典范。在文献史料里，苏轼形象丰富且复杂，而苏轼善食书写的变化，最直接地展现了后世的敬仰与接纳。人们所喜爱的，是才能出众、待人温和宽厚、“闲暇时喜欢谈笑戏谑”的苏轼。其人善食带着满怀生机的赤子之趣，成为一种文化符号与象征。
《 人民日报 》( 2025年01月15日 20 版)
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